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selvaggina

selvaggina La selvaggina è l'inizio dell'alimentazione umana. L'uomo comincia a cacciare per procurarsi le pelli per coprirsi dal freddo, così assaggiando le carni degli animali e trovandole di suo gradimento, abbandona presto il regime vegetariano. La selvaggina prediletta dell'uomo preistorico era il cavallo che viveva allo stato selvaggio. Solo più tardi, nell'età del bronzo, l'uomo capisce che può domare questo animale e utilizzarlo per il lavoro. Decide allora di sostituire la carne equina con altri tipi di carne. Fra gli animali selvatici, era preferita la volpe di cui era apprezzato il cervello. La lepre era considerata inferiore alla volpe, il cinghiale proliferava. Il metodo di cottura era un pezzo di carne infilzato su lunghi rami e cotto alla fiamma. L'uomo imparerà più tardi e molto lentamente ad insaporire le carni con erbe odorose mentre per conoscere le salse passeranno millenni. Nella Grecia pre-ellenica l'uomo impara ad addestrar gli animali alla cattura di altri ed a questo scopo impiega i celebri levrieri di Creta. Erasistrato, medico alessandrino fondatore dell'anatomia, era convinto assertore della teoria in cui si diceva che il sangue era all'origine della vita. Ai suoi invitati quindi serviva abbondanti arrosti accompagnati da una salsa calda a base di sangue, miele, formaggio, cumino e sedano. Anni prima Archestrato di Siracusa, scriveva che il modo migliore di mangiare la lepre era arrostirla appena in superficie, togliendola molto al sangue e mangiarla subito senza smorfie e timore del sangue gocciolante. Asseriva anche che, secondo lui altri modi di cucinare la lepre erano assurdi, sia che la si aspergesse con sostanze vischiose o che la si coprisse di formaggio o con troppo olio. A Roma, come tutti sanno, la civiltà della tavola raggiunse livelli eccessivi e la selvaggina era la protagonista. Lucullo, le cui intemperanze sono piuttosto note, si era fatto allestire una sala da pranzo niente meno che in una grande voliera per la soddisfazione di assaporare gli uccellini cotti mentre guardava volare gli altri. Nessuno seguì il suo esempio perchè non si riusciva a tollerare le esalazioni che salivano dal pavimento.



Le ricette

(9 ricette per selvaggina)
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Mettere in una padella il cinghiale in piccoli pezzi, cuocerlo senza condimento eliminando l'acqua che si forma. In una pentola soffriggere la cipolla, il sedano, e la carota e, se ci sono, piccole co
Lessa le castagne in abbondante acqua salata; togli la prima buccia dura e falle cuocere per altri 15 minuti, eliminare la pellicina e setacciale raccogliendo il passato in una pentola, aggiungi il la
Passa le costolette nell'uovo sbattuto e nel pangrattato; falle dorare in un tegame con 30 gr di burro, sgocciolale su un piatto, salale e tienile in caldo. Al sughetto di cottura unisci la cipolla tr
Ho fatto una marinata con cipolla sedano e carote, rosmarino, salvia, e spezie varie, vino rosso corposo e mezzo bicchiere di aceto. L'ho cotta per un pò e poi fredda l'ho versata sulla carne e lì è
Lavare e asciugare la gallina, togliendo eventualmente le zampe, la testa e spuntarne le ali. Salarne abbondantemente l'interno lavato e asciugato. Lavorare 30g di burro con metà origano...
per il capriolo (la cui gran parte vi mangerete con la polenta, qui ci servono solo 1-2 pezzi a testa): fate marinare 1 giorno i pezzi di capriolo in vino nero buono, con carota sedano cipolla, ros
Lava la lepre, tagliala a pezzi e mettila in un recipiente dalle pareti alte; unisci la cipolla e gli scalogni tritati con il prezzemolo, il lauro, il timo, un pizzico di sale e il pepe; versaci sopra
Vi piacciono le quaglie? A casa mia non troppo, perchè ci sono troppe ossa da ciucciare; ogni tanto però le piazzo in tavola lo stesso. Fatte in questo modo soddisfano anche i più recalcitranti, per
Pulisci le quaglie togliendo tutte le piccole piume e lavale dentro e fuori. Asciugale, salale leggermente all'interno e avvolgile con fettine di pancetta e foglie di salvia. Scalda poco olio in una
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