Grigliate

Grigliate Per spiegare questo tipo di cottura, citerei una volta per tutte Auguste Escoffier, il più grande maestro della gastronomia moderna che, nella sua "Guide culinarie" scrive: << Tutta la teoria per questo titpo di preparazione si può riassumere: proporzionare l'intensità del calore secondo natura del pezzo da cuocere, la sua dimensione, la qualità e anche il grado di digeribilità. Quando si tratta di frattaglie. Ma è soltanto l'esperienzache può costituire guida sicura. La teoria, per minuziosa che possa essere, può dare soltanto le indicazioni principali, tracciare delle regole generali. Non potrà mai pretendere di sostituirsi al colpo d'occhio e all'abilità che sono risultato di una buona pratica.>>. Non scoraggiatevi perchè Brillat Savarin viene in nostro aiuto sostenendo nel suo scritto -Fisiologia del gusto-che, "si nasce rosticcieri". Senza arrivare a tanto, possiamo tuttavia affermare che perfetti rosticcieri si può diventare avendo molto spirito d'osservazione, un po' di vocazione e molta volontà La megio carne xe quela arente l'osso. La carne migliore è quella vicino all'osso.



Le ricette

(12 ricette per Grigliate)
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Salare il pesce, ungerlo leggermente con l'olio, spolverizzarlo con la paprika e cuocerlo su una griglia caldissima pochi minuti per parte. Lavorare il burro a crema poi mescolarvi il prezzemolo trita
Preparare la marinata con qualche cucchiaio di olio, il succo di mezzo limone. Il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe macinato. Cospargere le costate con la marinatura e lasciarle riposare p
Ungere con poco strutto le costolettine da ambedue le parti, salarle, peparle e allinearle sulla griglia ben calda. Cuocerle preferibilmente su brace di legna e a calore vivo rivoltandole spesso duran
Cospargere tutte le carni con poco burro fuso o olio e disporle su di una griglia molto calda; si dovrà formare subito in superficie una leggera crosticina croccante che impedirà ai cucchi di uscire
Lavare ed asciugare un pollo novello. Salarlo e cospargerlo con un trito composto di: rosmarino, salvia, timo, aglio, sale, pepe e zenzero. Scaldare molto bene la griglia e cuocerlo a calore piuttost
Pulire le testine di funghi strofinandole con un canovaccio poi lavarle velocemente sotto l'acqua corrente poi asciugarle bene. Mescolare al pangrattato l'aglio e il prezzemolo tritati insieme, salare
Tagliare a metà i peperoni togliere i semi e i filamenti e farne tanti pezzi da circa tre cm. Sbucciare le cipolle, sfogliarle e tagliarle a pezzi. Infilare sugli spiedini un pezzo di peperone, una fo
Tagliare a dadi i petti di pollo e metterli in una ciotola. Mescolare lo yogurt con il succo di limone, la senape, il curry e lo zafferano, salare e pepare. Versare la marinata sui pezzi di pollo e la
Pulite le sardine tagliando la testa, lavatele e asciugatele. Mescolate l'aceto con i semi di finocchio e mettetene in pizzico dentro ogni sardina. Salatele, pepatele e infilatele sugli spiedini. Cuo
Mescolare insieme l'olio, il succo di limone, il timo, sale e pepe. Tagliare le teste agli scampi lasciando le code con il guscio. Mettere le code in una ciotola, versare sopra la marinata e lasciare
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