Secondo "Larousse Gastronomique" significa: cuocere le vivande conservandone i succhi interni.
La bravura del cuoco sta nel saper equilibrare il calore del fuoco con le dimensioni della carne.
In pratica, l'azione del fuoco produce la formazione di una crosticina alla superficie del cibo bloccando l'uscita delle migliori sostanze nutritive del cibo in questione.
Fatta questa prima operazione, si procede la cottura a fuoco moderato sicuri di non perdere alcuna sostanza dell'alimento che si sta cocendo.
L'attenzione va posta anche agli strumenti da usare per la rosolatura che non devono essere appuntiti per non forare la famosa crosticina rendendo vano il procedimento e impoverendone così la carne.
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