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Preparare la crosta per il flan:
versare la farina sulla spianatoia, fare una fontana, mettervi al centro il burro ammorbidito e a pezzetti, il tuorlo ed un pizzico di sale.
Impastare aggiungendo acqua fredda necessaria per ottenere un impasto elastico e consistente.
Lavorare la pasta con le mani fino a quando sarà liscia poi avvolgerla in un canovaccio infarinato e metterla in luogo fresco per circa mezz'ora.
Dopo questo tempo, stenderla con il matterello in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore e foderare una stampo da flan (solitamente con la cerniera).
Pungere la pasta in più punti con la forchetta e far cuocere la crosta in forno caldo, 170°, finchè è dorata.
Farla raffreddare nello stampo poi toglierla delicatamente e tenerla da parte.
Pulire gli asparagi togliendo la parte del gambo dura e lavarli delicatamente, riunirli in un mazzo e lessarli in acqua bollente leggermente salata. Scolarli e tagliarli a pezzetti facendoli insaporire con un pezzetto di burro, sale e pepe.
Preparare la salsa Mornay:
fondere 20 gr di burro in una casseruola, incorporarvi la farina, mescolare con un cucchiaio di legno e diluire con il latte caldo.
Far bollire la salsa per qualche minuto, unire la panna e cuocere ancora due/tre minuti, slare, pepare, un pizzico di noce moscata e il parmigiano grattugiato, i rimanenti 30 gr di burro e togliere dal fuoco.
Aggiungere alla salsa, uno alla volta tre tuorli, poi gli asparagi e infine gli albumi montati a neve ben ferma.
Versare il composto nella crosta per flan e mettere in forno caldo fino a quando la superficie sarà gratinata
