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Lessare il riso in un litro di acqua fino a quando non sarà tutta assorbita (circa 15').
Toglietelo dal fuoco ed incorporatevi 2 uova sbattute, il burro e la provola grattugiata. Mescolate bene per amalgamare il composto poi fatelo raffreddare.
Preparate intanto il ripieno: mescolate al ragù un pizzico di zafferano, la toma a pezzetti, il prezzemolo già lavato e tritato e in ultimo la provola grattugiata.
Sciacquate i piselli e fateli saltare in padella con poco olio e una cipollina tritata e salate.
Quando saranno cotti uniteli al ripieno.
Ora preparate gli arancini procedendo come segue: bagnatevi leggermente le mani, prendete un poco di composto di riso, appiattitelo sul palmo della mano e deponete al centro una cucchiaiata di ripieno e richiudete con altrettanto riso ottenendo una pallina simile in proporzione a quella da tennis.
Quando avrete preparato tutti gli arancini, li passate uno per uno nelle restanti uova sbattute e poi nel pangrattato.
Friggeteli in olio bollente e man mano che li scolate deponeteli su carta assorbente e serviteli caldi.
