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Lava la lepre, tagliala a pezzi e mettila in un recipiente dalle pareti alte; unisci la cipolla e gli scalogni tritati con il prezzemolo, il lauro, il timo, un pizzico di sale e il pepe; versaci sopra il cognac e due bicchieri di vino e lascia marinare per un giorno e una notte.
Fai rosolare in una casseruola mezz'etto di pancetta tritata con mezz'etto di burro; aggiungi la rimanente pancetta tagliata a dadi piccoli, falla rosolare poi sgocciolandola tienila da parte.
Scotta le cipolline per cinque minuti in acqua bollente salata, sgocciolale e versale nella casseruola a rosolare poi toglile e mettile insieme alla pancetta.
Togli i pezzi di lepre dalla marinata, asciugali un poco, infarinali e falli rosolare a fuoco vivo nel grasso rimasto nella casseruola, bagna con due bicchieri di vino rosso (se desideri una salsa più leggere fai metà vino e metà brodo).
Continua a cuocere aggiungendo la marinata con gli aromi e le verdure. Condisci con pepe e sale e le spezie, aggiungi lo spicchio d'aglio schiacciato e prosegui la cottura a fuoco basso.
Affetta ora i funghi precedentemente puliti, falli rosolare in un tegame a parte con poco burro o olio.
A cottura quasi ultimata della lepre, togli i pezzi e mettili in un'altra casseruola pulita, unisci i dadi di pancetta, le cipolline scottate, e i funghi, passa al setaccio la salsa e versala sulla lepre; porta ora a termine la cottura e qualche minuto prima di toglierla dal fuoco aggiungi il fegato tagliato a fettine.
Questo piatto è ottimo se accompagnato con una fumante polenta.
La selvaggina da pelo richiede vini rossi d'annata e di lungo invecchiamento e le bottiglie devono essere stappate almeno un paio d'ora prima di essere servite.
Portate in tavola il vino che avete usato per la marinata. Si consiglia: Barolo o Inferno o Cabernet del Trentino
