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Lessa le castagne in abbondante acqua salata; togli la prima buccia dura e falle cuocere per altri 15 minuti, eliminare la pellicina e setacciale.
Pratica 4 o 5 incisioni profonde nel cosciotto ed introduci dei pezzetti d'aglio.
Ungilo con burro ammollato, spolveralo di sale e pepe e fai arrostire in forno a fuoco vivo.
Durante la cottura bagnalo con il sugo di cottura ed il cognac.
Quando è cotto tieni in caldo sia il cosciotto che la purea di castagne e intanto sbuccia le mele, affettale e friggele in burro e olio.
Affetta parte del cosciotto e presentalo sul piatto di portata con la purea e le mele.
