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Se acquistate le lumache con l'opercolo chiuso significa che sono già spurgate e pronte per essere lavate sotto il getto d'acqua e cotte altrimenti vanno prima spurgate.
Vanno messe in una gabbietta al buio e alimentate con lattuga o altra insalata e mollica di pane ammorbidita per 3-4 giorni.
Dopo questo periodo si sbollentano per qualche minuto immergendole in acqua bollente salata, si estraggono dal guscio eliminando la parte scura terminale (intestini), si lavano in acqua e aceto, si scolano bene e sono pronte per la cottura vera e propria.
Lavate e asciugate i gusci e teneteli da parte.
Mettete le lumache in una casseruola contenente acqua e vino bianco, unite il sedano, la cipolla e la carota, una cucchiaiata di sale grosso e fate bollire per 2 ore a fuoco basso.
Scolate le lumache e fatele raffreddare.
Preparate il burro aromatizzato.
Tritate finemente uno scalogno, uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo.
In una ciotola mettete il burro leggermente ammorbidito e unitevi il trito aromatico, un pizzico di sale e di pepe e tenete in fresco.
Riempite il fondo di ogni guscio con il composto di burro, inserite la lumaca cotta e chiudete con altro composto di burro.
Bagnate una teglia da forno con qualche cucchiaiata di acqua e disponetevi le lumache. Spolverizzate con del pangrattato e fate cuocere in forno caldo a 180° per circa 10 minuti.
Servitele in tavola nella stessa pirofila di cottura.
Accompagnate con un buon vino bianco: Castel Tagliolo o Orvieto