Lessate le castagne per 30' in acqua bollente poco salata, con alloro, scolatele sbucciatele e passatele al passaverdura.
Fate ammorbidire il pane spezzettato in un po' di latte.
Passate al tritacarne la polpa di maiale, di vitello e la pancetta, mescolate con la purea di castagne e aggiungete le uova, il pane strizzato, il prezzemolo, il cognac, sale e pepe.
Lasciate riposare coperto con la pellicola per 30'.
Passate il tacchino sulla fiamma per bruciacchiare la peluria rimasta, sciacquatelo ed asciugatelo.
Strofinatelo dentro e fuori con l' aglio, salate e farcitelo. Chiudete le aperture con del filo da cucina e sistematelo in una teglia.
Distribuite attorno cipolla, sedano, carota ridotti a tocchetti, l' olio e cuocete nel forno caldo a 200 gradi per 10 --15' per rosolarlo poi bagnate col vino e cuocete ancora per 2 ore e 45'.
Servite con vino rosso fruttato erbaceo (Cabernet)

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