Pearà salsa al pepe

Il brodo della ramina in terracotta deve essere tiepido/caldo. Vi si aggiunge il pane grattugiato mescolando con il frustino. Aggiungere circa i ¾ totali del pane finchè tutto il brodo si è intorpidito e mettere su fuoco vivace con il retino per la terracotta (il retino serve per spandere la fiamma). Aggiungere quindi il burro e il midollo. Una volta sciolto il burro, aggiungere il pepe nero e la cannella A questo punto dovreste avere un intruglio denso e cremoso. Ora si mescola sempre con il frustino di tanto in tanto fino a che non bolle.
Quando bolle moderare il fuoco e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno aggiungendo se occorre pane grattugiato fino a una media consistenza.
Il tutto deve bollire molto lentamente, non deve assolutamente attaccarsi sul fondo e sui lati. La terrina ora va disposta in modo da poter vedere dall'alto metà della fiamma libera e metà sotto il bordo della pentola che risulta inclinata a 45 gradi. Con il cucchiaio occorre avere una certa sensibilità nel rasentare i lati e il fondo e quando si sentono i primi "ruvidi" (cioè quando tende ad attaccarsi) si ruota di 180 gradi la pentola e con il cucchiaio si scioglie il leggero grumo! Notare che quando viene ruotata, la parte fuori dalla fiamma perde il bollore per poi recuperarlo dopo qualche istante.
Basti pensare che un tempo era fatta sul fuoco del camino e veniva continuamente ruotata sul bordo.
Si continua per un tempo totale di due ore continuando a girare e mescolare curando bene il fondo e i lati. Aggiustare la fiamma se occorre! Si può sempre aggiungere il pane se non è abbastanza consistente! Ricordarsi di assaggiare per il sale!Buon segno se verso la fine la salsa espelle l'unto in superficie.

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