Preparare il ragout: sbucciare la cipolla, grattare e lavare la carota, lavare il sedano. Tritare finemente, mettere al fuoco una padella con dell'olio, far rosolare bene le verdure, aggiungere la carne macinata, farla tostare, sfumare col vino rosso; quando è completamente evaporato aggiungere i pomodori pelati, gli aromi e le spezie e salare. Lasciar cuocere molto dolcemente per circa tre ore. Durante l'ultima mezz'ora aggiungere i piselli e regolare di sale.
Mettere al fuoco una capace pentola di acqua salata con i piselli. Quando bolle aggiungere il riso e portare a cottura (i tempi dipendono dal tipo di riso). Scolare e mettere in una ciotola. Tritare grossolanamente la scamorza ed il prosciutto, mischiarli al grana grattugiato ed aggiungerli al riso e piselli mescolando il tutto. Ungere di burro una pirofila da forno col foro centrale, versare il miscuglio di riso pressando leggermente, distribuire qualche fiocchetto di burro ed infornate a 180° per circa 30 minuti (se si colorisse troppo coprire con della stagnola). A cottura ultimata sformare in un piatto da portata e versare nel foro il ragout. Servire una fetta di riso con una cucchiaiata di ragout.