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Pulire e sfilettare le sogliole, in una casseruola mettete l' olio e l' aglio, quando l'aglio profuma toglierlo e mettere le sogliole, aggiungere meta' del vino bianco e, dopo averlo evaporato togliere la casseruola dal fuoco.
Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, aggiustare di sale e pepe e cuocere per 5'. Imbiondire la cipolla tritata in un po' d' olio, aggiungere i 3 cereali, far tostare, bagnare col vino rimasto e farlo evaporare.
Continuare la cottura aggiungendo lo zafferano sciolto nel brodo vegetale e cuocere fino al punto che in cui i chicchi sono ancora leggermete duri poi unire il fumetto di pesce (acqua con cipolla, carota, sedano e una foglia di alloro e le lische delle sogliole) e amalgamare.
A fine cottura unire il prezzemolo tritato.
Appena pronto servire il risotto nei piatti ben caldi con sopra i filetti di sogliola.
