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Lessare i polpi già puliti in abbondante acqua salata con l'aggiunta di carote, sedano, pepe, sale, aceto e vino bianco; la cottura deve essere lunga e i polpi devono risultare quasi sfatti. Scolarli e ancora caldi sistemarli nell'apposito sifone in acciaio, attrezzo ideale per la realizzazione di un carpaccio ben pressato e compatto, porre in frigorifero per almeno 1 ora.
Se non si disponesse del sifone, usare il recipiente che solitamente si usa per fare il plumcake.
Liberare il polpo così ottenuto, sistemarlo sull'affettatrice e affettarlo sottilmente.
Il carpaccio va poi condito con olio, sale e limone e sistemato nel piatto da portata o in piatti individuali, appoggiato su abbondante rucola in foglie intere e cosparso di scaglie di pecorino.
E' un piatto molto gradito nel periodo estivo.
Questa è una ricetta tra le tante tipiche della mia città , Lecce.