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Preparate la besciamella.
Sciogliete 35g di burro in una pentola a fuoco molto dolce. Quando è sciolto, unite la farina e procedete con il roux mescolando la farina con un cucchiaio di legno fino a farle prendere un colore dorato.
Togliete dal fuoco e versate metà dose di latte in un colpo solo mescolando subito ed energicamente per non fare grumi.
Quando è omogeneo, aggiungete tutto il latte rimasto e continuate la cottura fino a che la salsa si è addensata.
Regolate di sale.
Spegnete, unite il parmigiano e la ricotta, salate e pepate. Imburrate una pirofila e stendete sul fondo un pò di besciamella e alternate con la sfoglia di pasta e la pancetta tagliata a dadini e precedentemente rosolata in padella. Cuocete a 180° nel forno per alcuni minuti.
