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Sgiogli il burro, in una ciotola sbatti le uova, aggiungi la farina sempre sbattendo per scogliere i grumi poi aggiungi piano il latte e infine il burro raffreddato. Regola di sale e pepe e fai riposare per circa 15 minuti.
Per sapere se la pastella è giusta, provate a metterne un cucchiaio nel pentolino, se rimane troppo secca aggiungete il latte, se si rompe mettete un po' di farina ma attenti a non fare i grumi. Sciogliete la farina in poco liquido poi aggiungetela.
Prepara intanto i carciofi. Togli le foglie dure e usa solo i cuoricini. Affettali, mettili in acqua acidulata poi rosolali con poco olio e l'aglio tritato. Cuoci per una decina di minuti e se necessario aggiungi poca acqua per completare la cottura.
Prepara ora le fave. Sbollentale e spellale poi falle stufare in un tegamino con il cipollotto tritato ed un po' d'olio per circa 7 minuti. Aggiungi sempre un po' d'acqua se necessario.
Amalgama la ricotta, un tuorlo, i carciofi e le fave, poco prezzemolo tritato, 3 cucchiai di pecorino, sale, pepe e noce moscata.
Cuoci le crespelle mettendo in un padellino antiaderente un mestolino di pastella, appena si addensa girala ma solo per circa tre secondi poi togliela, mettila in un piatto e farciscila col ripieno.
Piega le crespelle ripiene a ventaglio stendi uno strato di besciamella sul fondo della pirofila e ponici sopra le crespelle, una accanto all'altra.
Fai un'altro strato di besciamella, spolverizza con il parmigiano o pecorino, e un po' di pangrattato, completa con qualche ciuffo di burro e inforna a 180° per una ventina di minuti.
Per la besciamella vedi la ricetta alla categoria "salse".
