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Dopo aver lavato ed asciugato il branzini, preparare un trito di rosmarino e aglio, mescolarlo al pangrattato, al parmigiano e diluire con l'olio extravergine, salare e pepare. Deve risultare una salsetta.
Ricavare i filetti dai pesci. Si tagliano lungo il dorso e col coltello si stacca la polpa dalla spina.
E' un lavoro che si può chiedere al pescivendolo.
Distribuire la salsetta sui filetti.
Prendere una padella antiaderente che possa contenere i quattro filetti, metterci un poco d'olio e come letto metterci tre foglie di lauro per ogni filetto.
Cuocerli a fuoco medio/basso (deve passare bene la cottura all'interno) per circa 15 minuti.