il sandwiches pensiero:
ho immaginato di fare un panino e sostituire il pane con il pesce, quindi, eviscerare squamare sfilettare e diliscare il pesce ottenendo 2 filetti uguali e opposti (conservare il filetto con la pelle attaccata) ed ecco le fette di pane che poi andremo a tostare e rendere croccanti fuori e morbide dentro proprio come crosta e mollica.
per la farcia ci vuole una parte morbida (a me piace la maionese), in questa preparazione la maio sarà  una vellutata di patate al timo e una parte croccante che saranno i funghi appena trifolati in modo da mantenere un pò di nervo sotto i denti.

procedimento:
far bollire la patata a lungo e con la buccia in acqua molto salata. il sale verrà  assorbito dalla buccia che raffreddandosi si accartoccerà  (cotte così si conservano a temp ambiente x giorni). sbucciare e passare con lo schiacciap. mettere la patata schiacciata in olio aglio (da togliere) timo, far insaporire, aggiungere latte passare ad immersione, regolare sale e pepe ,far raffreddare. pronta la maio.
in olio aglio alloro prezzemolo soffriggere brevemente i funghi raggiungere la consistenza desiderata regolare di s. e p. e lasciare in padella al caldo.
in un'altra padella mettere olio abbondante e a freddo i filetti con la pelle rivolta verso il basso avendo cura di praticare 3 incisioni trasversali. i filetti non vanno mai girati, cuoceranno a fiamma vivace friggendo dalla pelle che diventerà  croccante e trasmetterà  il calore cuocendo fino a tutta la polpa.

adesso montiamo il piatto:
spolverare il piatto con prezzemolo, adagiare un filetto, spalmarlo di patatamaio, cospargere di funghi anche strabordando un pò, un altro cucchiaio di patatamaio e chiudere con il filetto, un giro d'olio e buon "branzino sandwiches" a tutti.