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Pulisci l baccalà togliendo le lische. Scalda 5-6 cucchiai di olio in una padella e rosola la cipolla tritata, unisci il baccalà e insaporisci. Bagna con il latte e cuoci per una quindicina di minuti
Quando il pesce è cotto, sminuzzalo con la forchetta, aggiungi mezzo cucchiaio di pinoli tritati grossolanamente e cuoci per altri 2-3 minuti. Lessa le patate poi sbucciale, schiacciale (non frullarle) e incorporale circa un etto e mezzo al baccalà, regola di sale e pepe. Al composto ottenuto aggiungi il prezzemolo e l'erba cipollina tritati, l'albume montato a neve e riempi gli stampini già imburrati. Cuoci gli sformatini a bagnomaria in forno fino a che si saranno rassodati e gonfiati al centro.
Scotta i pomodori in acqua bollente, spellali e falli a dadini. Mettili in padella con 4 cucchiai di olio ed il peperoncino tritato. Unisci le olive, i capperi dissalati, e cuoci per alcuni istanti. Unisci il prezzemolo ed il basilico tritati e togli la sals dal fuoco.
Capovolgi gli sformatini nei piatti, distribuisci intorno la salsa, guarnisci con alcuni pinoli ed erba cipollina tritata.
