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Sbucciate l'aglio e le cipolle: tagliate il primo a fettine e la seconda a spicchi. Tagliate anche il sedano a fettine.
Portate a ebollizione 4 dl d'acqua con l'aceto, qualche grano di pepe, l'aglio, la cipolla, il sedano e l'alloro.
Cuocete i calamaretti per 6-7 minuti su una piastra scanalata unta d'olio e ben calda, quindi metteteli in una terrina.
Insaporiteli col prezzemolo tritato, un pò di sale e copriteli con il carpione preparato, ben caldo.
Fate raffreddare i calamaretti, poi aggiungete il limone tagliato a fette, le olive snocciolate e i capperi.
Lasciate insaporire almeno un paio d'ore prima di servire.