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Partiamo dai branzini:
ne occorrono 2 di pezzatura 600 gr. squamati ed eviscerati.
Praticare il taglio dall'orifizio fino sotto le branchie, che vanno insieme alla testa messe da parte, e sfilettarli.
Eliminare con la pinzetta le spine rimaste, per facilitare il compito passare il dito sulla polpa.
Togliere la pelle e tritare finemente la polpa.
Per la marinata:
succo di un limone e di un arancio spremuti, conditi con sale e pepe.
Mettere la polpa di branzino a marinare in frigo coperta da pellicola per 20'.
con gli scarti del pesce fare il fumetto (soffriggere in poco olio, cipolla, carota, sedano, gambi di prezzemolo, pepe in grani, aggiungere gli scarti (testa pelle lisca) e tostarli, sfumare di vino bianco, coprire con 2 lt di acqua fredda. portare ad ebbollizione e cuocere 30' schiumando di tanto in tanto).
Per la vellutata:
soffritto di aglio tritato e zucchine tagliate a tocchetti, stufare con poco fumetto alla volta fino a cottura ultimata.
Frullare ad immersione e filtrare allo "chinois", regolare di sale e pepe.
Controllare la densità dalla salsa, (deve formare un velo sul dorso di un cucchiaio quando ci viene immerso)se è troppo liquida, setacciare poco amido di mais e al contrario se è troppo densa aggiungere poco fumetto. Tenere la salsa in caldo.
Formare gli hamburger con il branzino sgocciolato dell'eventuale eccesso di marinatura (agguingere una presa di prezzemolo e mischiare) in un coppa pasta su carta oleata pressando forte e livellando con il dorso di un cucchiaio.
Cottura:
in padella antiaderente ben scaldata a fiamma vivace scaldare un filo d'olio, eliminare la carta oleata e cuocere 2 minuti per parte. (fino a doratura di ambo i lati).
Presentazione:
specchiare il piatto con la vellutata che avrete avuto cura di tenere in caldo, adagiarvi il o gli hamburger, guarnire con prezzemolo tritato ed un filo d'olio extra.
