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In una casseruola versate 8 dl di acqua fredda (circa un litro scarso), i canellini, due foglie di alloro e uno scalogno. Cuocete per circa tre ore afiamma bassissima, deve sobbollire appena. Regolate di sale e pepe e quando i fagioli sono cotti spegnete.
Frullate i fagioli con una parte del loro liquido di cottura, se necessario passateli al setaccio, mettete poi la crema sul fuoco con la fiamma al minimo.
Scaldate 6 cucchiai di olio e friggete lo scalogno e lo speck tritati molto fini poi uniteli alla crema di fagioli.
Lavate il radicchio, dividete ogni cespo in due, sistemateli in un cartoccio di carta da forno bagnata e strizzata, salateli, unite le fettine di lardo quindi chiudete il cartoccio e mettete in forno caldo a 150° per 40 minuti.
Eviscerate le orate e sfilettatele, sistemate i filetti in una teglia foderata di carta da forno bagnata e strizata, conditeli con un filo di olio e infornate a 210° per una decina di minuti.
Preparate il piatto mettendo prima la crema di canellini, sopra adagiate il filetto di orata e completate con il radicchio stufato.
