Squamare, eviscerare e pulire il pesce, infine sfilettarlo. Lo si taglia sul dorso e con la punta della lama si deve staccare il filetto dalla lisca centrale. Ottenuti i due filetti, con un po' di pazienza si passa un dito sulla carne in modo da sentire le lische rimaste attaccate e toglierle una per una.
Avrete la riconoscenza dei commensali.
A parte mettete a bagno un panino raffermo fatto a pezzi in mezzo bicchiere di vino bianco.
Quando è ammorbidito, se è troppo bagnato strizzatelo poi aggiungete un trito di prezzemolo e uno spicchio di aglio tritati insieme, due cucchiaiate di formaggio grattugiato, una generosa macinata di pepe, salate a piacere e legate con un uovo.
Stendete uno strato di ripieno sui filetti, chiudeteli con uno stuzzicadente e disponeteli in una teglia unta di olio.
Adagiate i filetti delicatamente facendo rientrare il ripieno se tenta di uscire e cocete a fiamma medio-bassa.
Quando da un lato diventano dorati, girateli delicatamente e proseguita la cottura. Appena sono cotti spegnate il fuoco e serviteli accompagnati con verdura di stagione.
Se vi avanzasse il ripieno, col cucchiaio fatene delle chenelle (polpettine) e adagiatele nella teglia, si cuoceranno con i filetti e non sprecherete nulla.

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