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Sfilettare le sogliole (o farle sfilettare dal pescivendolo).
Lavare i filetti, asciugarli e disporli in una casseruola; coprirli completamente di spumante, salare, pepare e unire la cipolla tritata e un po' di burro, mettere al fuoco e portare lentamente ad ebollizione, circa 8 minuti).
Sgocciolare i filetti su un piatto di portata e tenere in caldo.
Far restringere il sugo di cottura a fuoco vivo.
In un'altra casseruolina fondere il rimanente burro, aggiungere la panna e, uno alla volta i tuorli d'uovo; sbattere con la frusta per circa 10 minuti poi incorporare il sughetto delle sogliole (si dovrà avere una crema piuttosto morbida).
Scaldare la salsa senza farla bollire, versarla sui filetti di sogliola e decorare con le lamelle di tartufo.
Servire caldo accompagnando con un fresco Pinot Grigio o Greco di Tufo.
