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Raschiare la carota e tritarla con il sedano. Mettere in una casseruola la carne tritata, unirvi l'albume e mescolare per amalgamare.
Aggiungere il sedano e la carota e versarvi, poco alla volta, il brodo freddo. Porre la casseruola su fuoco moderato e, mescolando spesso, portare il brodo all'ebollizione. Abbassare la fiamma, coperchiare e far cuocere per un'ora.
Togliere dal fuoco e passare il consommè attraverso un tovaglioto bagnato e strizzato.
Eliminare i gambi dei funghi, pulire bene i cappelli con un telo umido per eliminare il terriccio e affettarli fini con il tagliatartufi. Rimettere il consommè sul fuoco e, appena riprende l'ebollizione, unirvi i funghi, (facoltativo la mentuccia e lo sherry). Far cuocere per un minuto, togliere dal fuoco e servire subito.
