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Sembra un nome altisonante come una cosa che nessuno è in grado di fare, invece vi assicuro che è abbastanza semplice... si poteva chiamare anche crema di formaggio con carciofi in pastella...ma me l'hanno venduta così ed io la vendo così a voi.....
Per prima cosa prepariamo il roux sciogliendo il burro in un pentolino e, appena sciolto (non deve sfrigolare) uniamo la farina.
Ccuciniamo qualche minuto mescolando sempre. A parte portiamo ad ebollizione 300 gr. di latte con un pizzico di sale e pepe e quando sarà ben caldo lo uniamo al roux in una sola volta mescolando con energia con una frusta per evitare che si formino i grumi.
Grattuggiamo del pecorino e lo aggiungiamo alla vellutata dopo averla tolta dal fuoco; mescoliamo con la frusta per qualche momento e poi frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una bella vellutata liscia
A questo punto per gli amanti, si può aggiungere la grappa, mantenendo la vellutata al caldo.
Ora i carciofi: eliminiamo le foglie estrene, spuntiamoli e tagliamoli a metà: toglieremo la barbetta e quindi li affettermo alla julienne per la tempura.
Versiamo la farina in una ciotola e sempre mescolando continuamente con una frusta uniamo l'acqua frizzante necessaria ad ottenere un composto liscio e fluido,
immergere i carciofi nella tempura e poi friggerli in abbondante olio di semi e
scolarli quando sono pronti.
Scaldare i rimanenti 100 gr. di latte che emulsionando con il mixer formerà una schiuma (questo passaggio comunque non è rilevante per la buona riuscita del tutto).
A questo punto versiamo la vellutata in una tazza da capuccino, disponiamo i carciofi in superficie e se l'abbiamo fatta, completiamo con un po' di schiuma di latte...per guarnire e se piace, aggiungiamo una spolverizzata di pepe nero...
è una squisitezza!!!!
