Lavare e pelare le patate, punzecchiarle con uno stecchino di legno e sistemarle in un recipiente adatto al microonde, incoperchiare e cuocere alla massima potenza per circa 20 minuti, finchè saranno tenere.
Intanto rosolare la pancetta a fettine in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi.
Tagliare a metà le patate, nel senso della lunghezza, senza arrivare fino in fondo, poi suddividere al centro di ognuna i pomodori tritati, la mozzarella a dadini, la pancetta e le olive.
Condire con l'olio, qualche fogliolina di prezzemolo, sale e pepe, infine rimettere in forno alla massima potenza per 2 minuti.