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Steccare la carne in piu punti con pezzetti di acciuga, legarla, salarla un poco e peparla. Far appassire la cipolla tagliata a fettine sottili con mezz'etto di burro e qualche cucchiaio di olio, unire la carne, farla ben rosolare, bagnarla con il latte e con il brodo e farla cuocere, a recipiente coperto e a fiamma moderata, rigirandolo ogni tanto. Quando la carne a ben tenera scolarla sul piatto di portata e tenerla in caldo. Passare il sughetto di cottura al setaccio, riversarlo nella casseruota, far riprendere l'ebollizione, incorporarvi un cucchiaio raso di farina impastata con il rimanente burro, mescolare bene per stemperare tutti i grumi e far un poco addensare la salsa. Toglierla dal fuoco, completarla con il tuorlo d'uovo battuto a parte e versarla in una salsiera. Servire l'arrosto passando a parte la salsa. Accompagnare con Carema o Gragnano o Sassella
