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Steccare la carne con bastoncini di lardo e di carota, legarla con uno spago sottile per mantenerla in forma, salarla e peparla. Far soffriggere con il burro e poco olio le rimanenti verdure tagliate a fettine sottili, unire qualche fogliolina di salvia, la carne, coprire il recipiente e cuocere a fuoco moderato. A meta cottura sgrassare un poco il sughetto, spruzzare con un bicchiere di vino bianco, farto in parte evaporare, coprire ancora il recipiente e portare a termine la cottura. Lasciar raffreddare la carne nella casseruota, quindi sgocciolarla, affettarla e disporre le fette su un largo piatto. Ammoltare to colla di pesce in acqua fredda. Passare il fondo di cottura al setaccio, rimetterto al fuoco e incorporarvi la colla di pesce ben strizzata, mescolando energicamente per farla sciogliere. Pennellare con la gelatina ottenuta le fette di carne e tenerle in frigorifero fin quando si sarà solidificata. Accompagnare con Dolcetto o Valpolicella.
