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Far soffriggere con il burro le verdure affettate e il lauro, farvi rosolare la carne precedentemente legata con uno spago sottile, salare, pepare, versarvi il vino, lasciarlo evaporare, quindi continuare la cottura, a recipiente coperto e a fiamma moderata, bagnando ogni tanto con un poco di brodo.
Preparare intanto la salsa: far fondere il burro, incorporarvi la farina e farla tostare mescolando bene; diluire aggiungendo, poco alla volta, il latte bollito, salare e cuocere per qualche minuto, sempre mescolando; togliere la salsa dal fuoco, lasciarla intiepidire e incorporarvi il formaggio e i tuorli delle uova.
Slegare la carne, affettarla, disporre le fette in una pirofila, coprirle con la salsa e passare in forno caldo per qualche minuto.
