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Mescolare la senape con il rafano grattugiato e spalmare la carne con il composto; farla rosolare in una teglia con metà del burro, unire lo scalogno, ii sedano, il timo e l'origano, il tutto legato con un filo in un unico mazzetto; unire un bicchiere di latte, far prendere l'ebollizione e continuare a cuocere per una mezz'ora aggiungendo, se necessario, altro latte.
Eliminare il mazzetto aromatico, incorporare al fondo di cottura il rimanente burro impastato con la farina, aggiungere il brandy
e la panna mescolata con qualche goccia di succo di limone, aggiustare di sale, pepare
e portare a termine la cottura della came. Un contorno particolarmente adatto: una dadolata di verdure miste lessate e condite con olio, succo di limone, sale, pepe e senape.
Accompagnare con Barbera d'Asti o Corvo di Casteldaccia.
