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Steccare la carne con bastoncini di pancetta e con qualche cappero; tritare la cipollina e l'aglio, mescolarvi l'aceto, salare e pepare. Bagnare bene con il miscuglio la carne, avvolgerla in un foglio di carta di alluminio e lasciarla riposare per una notte intera nella parte meno fredda del frigorifero. Al momento di cucinarla eliminare la carta, spolverizzarla con lo zucchero, premendo bene per farlo aderire, e farla rosolare con qualche cucchiaio di olio; spruzzarla con un poco di brodo e portare a termine la cottura, unendo, ogni tanto, ancora brodo. Un contorno particolarmente adatto: cipolline novelle in agrodolce. Accompagnare con Barbera d'Asti o Chianti classico.
