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Scottare i pistacchi in acqua salata e sbucciarli. Riunire in una terrina la carne tritata, la salsiccia, il formaggio, la mollica del panino bagnata nel latte e strizzata, i pistacchi e un po' di prezzemolo tritato; salare, pepare e legare con l'uovo mescolando bene. Spalmare la fetta di carne con il ripieno, arrotolarla su se stessa, cucirla con un filo incolore e legarla bene con uno spaghino. Far soffriggere in una casseruola, con il burro e l'olio, la cipolla affettata e la pancetta tritata; farvi rosolare la carne a fuoco vivo, spruzzarla con il vino, lasciarlo evaporare, quindi portare a termine la cottura cospargendo spesso la carne con il suo sughetto e con qualche cucchiaio di brodo. Un contorno particolarmente adatto: patatine e cipolline novelle dorate nel burro. Accompagnare con Santa Maddalena.
