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Legare la carne con uno spaghino, salarla, peparla e farla rosolare con un pezzo di burro e qualche cucchiaio di olio; unire la carota e la cipolla affettate, il cognac, qualche cucchiaio di brodo e portare la carne a cottura a fuoco moderato. Far rosolare intanto i funghi affettati con un pezzetto di burro, salare, pepare, aggiungere la farina stemperata nel latte e portare a termine la cottura.
Sgocciolare l'arrosto, affettarlo e disporre le fette in una pirofila imburrata. Sgrassare il sughetto di cottura della carne, unirlo ai funghi, aggiungere anche la lingua tagliata a dadini e la worcester e coprire con la salsa le fette di arrosto; cospargere con il parmigiano, distribuirvi sopra il rimanente burro a fiocchetti e far gratinare in forno caldo.
Accompagnare con Corvo di Casteldaccia o Grignolino.
