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Steccare la carne con bastoncini di prosciutto, pezzetti di lauro e di peperoncino. Mescolare in una terrina l'olio, l'aceto, un pizzico di sale e pepe e una grattugiatina di noce moscata; cospargere con il miscuglio la carne e lasciarla marinare per almeno un'ora rigirandola ogni tanto. Ungere leggermente un tegame (preferibilmente di terracotta) con poco olio, unire la salvia e farvi rosolare la carne a fiamma viva; salare, pepare e portare a termine la cottura cospargendo ogni tanto con qualche cucchiaio della marinata. Accompagnare con Gragnano o Grignolino o Sassella.
