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Ammollare la reticella in acqua fredda. Lavare il cuore, metterlo in una terrina, cospargerlo con il succo dei limoni e con qualche cucchiaiata di olio, salarlo, peparlo e farlo marinare per un'oretta rivoltandolo ogni tanto. Scolarlo, avvolgerlo nella reticella di maiale ben strizzata e metterlo in una pirofila unta di olio. Cuocerlo in forno caldo cospargendolo, durante la cottura, con qualche cucchiaio del liquido della marinata. Accompagnare con Gragnano o Grignolino.
