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Legate la carne per tenerla in forma oppure fatela legare dal macellaio.
Fate dei tagli profondi nella carne con la punta di un coltello molto affilato e introducete in alcuni dei pezzettini d' aglio, in altri dei dadini di pancetta (ricavateli da una delle due fette). Salate e pepate.
Mettete l'altra fetta di pancetta in una pirofila e appoggiateci sopra la carne. Spalmatela con il burro a fiocchetti e versate l' olio. Sempre vicino al carrè sistemate qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino e la cipolla sbucciata e tagliata a spicchietti.
Cuocete nel forno a 200° per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 170° e proseguite la cottura per un'ora e 30 minuti, avendo cura di girare l'arrosto.
Ogni tanto irrorate l' arrosto con il suo sugo e aggiungete, se serve, un po' di brodo vegetale.
A 30 minuti dalla fine, mettete nella teglia le mele sbucciate e tagliate a spicchi e bagnatele con il sugo di cottura per evitare che si secchino.
