Un ottimo primo dal sapore inconsueto....
Pulite la zucca eliminando la buccia. Riducete la polpa a dadini e riservatene una piccola parte per la guarnizione , tagliata a bastoncini.
Rosolate la cipolla, la zucca e il prezzemolo in una padella con un filo d’olio caldo. Bagnate con un poco di acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
A fine cottura frullate il composto e ottenete una crema vellutata. Aggiustate di sale e tenete in caldo.

Per il ripieno scaldate un poco di olio in una padella con gli spicchi d’aglio e il peperoncino. Lasciate insaporire, quindi togliete gli agli: aggiungete la bietola e soffriggete a fuoco vivace per circa 8 minuti. A cottura ultimata unite la bietola alla ricotta, precedentemente setacciata, con il parmigiano e i gherigli di noce tritati.
Regolate di sale, pepe e noce moscata. Passate quindi il composto al mixer per ottenere un impasto omogeneo.
Preparate la pasta verde impastando la farina con le uova sbattute, l’olio, le bietole e un pizzico di sale.
Stendete la pasta sottile; su metà di questa disponete in tanti piccoli mucchietti metà del ripieno. Ricoprite con l’altra metà della pasta, premete bene intorno al ripieno e tagliate dei quadrati. Chiudete a fagottino unendo i quattro lembi.

Per la pasta gialla impastate tutti gli ingredienti amalgamando con un poco di acqua. Proseguite la lavorazione come per la pasta verde.
Lessate i “ravioli” (verdi e gialli) in abbondante acqua salata. Scolate la pasta.

Mettete a specchio la vellutata di zucca nei piatti, disponete tre fagottini gialli su un lato e tre verdi sull’altro.
Guarnite ogni piatto con un gheriglio di noce, una foglia di prezzemolo e dei bastoncini di zucca precedentemente fatti friggere in olio bollente.