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Mescolare in una ciotola il prosciutto tritato, il tartufo e il fegato d'oca, spruzzare con un poco di brandy, salare e pepare un poco. Praticare nello spessore della carne una larga incisione, farcirla con il composto spingendolo bene all'interno, cucirne l'apertura, legarla bene come un arrosto e farla rosolare con il burro e qualche cucchiaio di olio. Spruzzarla con un poco di brandy, infiammarlo, salare, pepare e portare a termine la cottura a fuoco moderato (se necessario unire durante la cottura un poco di acqua o brodo).
Accompagnare con Barbaresco o Chianti classico
