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Prepara lo zabaione montando i tuorli a spuma con 50 g di zucchero. Unisci poi metà dose di Porto e fai addensare a bagnomaria (mettere il pentolino con lo zabaione in un altro più grande contenente acqua che sobbolle e cuocere sempre mescolando).
Monta gli albumi a neve incorporando 120 g di zucchero. Fa questo lavoro di montare gli albumi in un pentolino a bagnomaria.
Togli gli albumi quando saranno diventati ben lucidi e cominceranno a velare le pareti del pentolino.
Monta la panna fredda, amalgamala allo zabaione poi incorpora dolcemente gli albumi. Fodera lo stampo con la pellicola e versa il composto. Metti in freezer per circa 5 ore mescolando ogni tanto per tenere amalgamato il composto.
Taglia il melone e scava con l'attrezzo adatto 25 palline per guarnizione. La rimanente polpa va frullata con un po' di succo di limone, zucchero e Porto, unisci al frullato due foglioline di melissa tagliata a julienne (listerelle sottili) e metti tutto in frigo.
Al momento di servire il semifreddo, toglilo dal freezer, rovescialo su un piatto da portata, togli la pellicola e taglialo a fette.
Guarnisci ogni piatto con una fetta di semifreddo, 3 palline di melone, qualche cucchiaiata di frullato e due foglioline di melissa.
