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Si parte da cuocere i polpi (almeno 2 da un kilo) in courtbuillon classico (verdure+rosmarino+alloro+1 limone tagliato+pepe nero in grani e gambi di prezzemolo).
Una volta cotto al dente (la polpa deve essere ancora soda non morbida) staccare le teste e accomodarli in uno stampo x plum kake precedentemente fasciato di pellicola, i tentacoli sotto e sopra e in mezzo le teste.
Schiacciare con un altro stampo e mettere in frigorifero per tutta la notte sotto ad un peso che lo tenga compresso, il liquido di cottura del polpo fa da collante naturale.
Adesso abbiamo una mattonella di polpo che si adatter� a molteplici usi, oltre che durare parecchi giorni.
Prima operazione infilzare con gli spiedini il lato corto della mattonella e tagliare dopo per non romperne la forma.
Passare lo spiedino ottenuto prima nella farina poi nella chiara d'uovo e successivamente in una panatura formata da pane grattuggiato, curry e cocco rapà (cocco disidratato).
Per la cottura si procede come se fossero dei semplici bastoncini di merluzzo del capitano.
Asciugare l'olio con carta da forno e impiattare a fianco di insalatina da taglio con cubetti di ananas e pomodoro, guarnire con glassa balsamica.
Per la glasa balsamica ci sono 2 strade:
1- preparata in autonomia. Far caramellare zucchero bianco in una pentolina bordi alti e fondo spesso a fuoco dolce, quando lo zucchero sobbolle si aggiunge 1 bottiglia di aceto balsamico e sempre a fuoco dolce mescolando spesso si fa ridurre.
La lunga cottura fa evaporare la parte alcolica dell'aceto mantenendo il sapore e la caramellizzazione dello zucchero contribuisce a stringere il tutto in una cremina agro-dolce.
(se lo zucchero si asciuga troppo si può mettere acqua, tanto poi evapora lasciando inalterato il prodotto)
2-negli scaffali dell'iper cercare glassa balsamica pont, pi� veloce e di sicuro risultato.
Si usa solo per la decorazione del piatto.
Con la mattonella se ne resta si pu� tagliare sottile per fare il carpaccio su letto di rucola o condire le tagliatelle.
P.s. non buttate il liquido di cottura, filtrato è il miglior brodo che ci possa essere per un fantastico risotto al polpo (sempre con quello che resta della mattonella di cui sopra).
Commenti
mi piace anhe per la novità del spiedino e la guarnizione grazie cesare
come sempre è un piatto che domani provero'
