Staccare da ogni finocchio 3 foglie e scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata e acidulata col succo di limone, poi sgocciolatele e tenerle da parte in attesa di farcirle. Tritate la parte interna dei finocchi crudi con la cipollina e rosolateli per 10 minuti con metà  burro, sale e pepe. Lavorate la ricotta con metà  grana, i tuorli, la scorza del limone grattugiata, sale e pepe. Poi aggiungete il pecorino a dadini e il trito di finocchi. Farcite le foglie col composto ottenuto, sistematele in una pirofila, cospargetele col grana rimasto e il burro restante a fiocchetti. Cuocete in forno a 180°C per 25 minuti, utilizzando il grill negli ultimi 2 minuti e servite ben caldo.

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