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Tagliare il lardo a filetti e infilarli nei taglietti profondi praticati alla carne; mettere questa in una pentola (meglio se di coccio) e versare il Barolo, le verdure tagliate a pezzetti, gli aromi e lasciare marinare per una notte intera
Scaldare in una casseruola un po' di olio, unire la carne ben sgocciolata dalla marinata e rosolarla da tutte le parti.
Aggiungere ora la marinata con tutto ciò che contiene e portare ad ebollizione a fuoco vivo per 5/8 minuti.
Diluire il concentrato di pomodoro con poco brodo e aggiungerlo alla carne, salare e pepare proseguendo la cottura a fuoco basso sempre sul fornello per circa tre ore.
Se durante la cottura si è ristretto troppo il liquido, aggiungere un poco di brodo caldo ma non servirà se il fuoco è stato basso.
Quando la crne è cotta, deve cedere alla pressione, sgocciolarla e tenerla in caldo. Passare al setaccio il sugo e spruzzarlo con il brandy.
Affettare la carne e cospargerla con parte del sugo e servire il rimanente in una salsiera.
Accompagnare con una polenta fumante.
Il piatto va accompagnato con una bottiglia di Barolo. In alternativa al Barolo un Cabernet del Collio o Castel del Monte rosso. In tal caso usare lo stesso vino per marinare e cuocere la carne.
