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Fai spurgare sotto l'acqua corrente l'animella già pulita, sbollentala in acqua acidulata col limone e poco sale. Dopo 10 minuti scolala, avvolgila in un canovaccio e mettila tra due piatti comprimendola e lasciala per circa 30 minuti.
Allarga la fesa e appiattiscila se fosse un po' alta, ricoprila di prosciutto e poi con l'animella. Arrotola la fesa e avvolgila con le fettine di pancetta.
Lega bene il rotolo includendo anche i rametti di rosmarino, di salvia e l'aglio senza mondarlo.
Rosola la carne nel burro (o nell'olio) usando una pentola che la contenga senza piegarla.
La carne deve essere ben rosolata da tutte le parti poi spruzzala col vino, fai evaporare e prosegui la cottura a fiamma bassa per circa 50 minuti. A questo punto regola di sale e se necessario aggiungi del brodo vegetale caldo. Gira l'arrosto senza bucarlo e continua a cuocerlo per altri 45 minuti.
A cottura ultimata, lascialo intiepidire poi privalo della legatura e affettalo. Appoggialo sul piatto da portata e irroralo del suo sughetto.
Accompagnate con un contorno di fagiolini lessati e saltati nel burro con uno spicchio di aglio tritato.
