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Ungi di burro una padella e allinea le fette di pancetta stese una accanto all'altra. Dorale fino a quando diventano croccanti.
Sgocciolale dal grasso e falle raffreddare poi sbriciolale con le dita.
Lavora il resto del burro per ammorbidirlo e amalgama la senape.
Togli la crosta alle fette di pane, spalmale con un velo di burro, cospargile con la pancetta e guarnisci con fettine di olive denocciolate.