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Preparare prima la salsa: versare in una casseruolina il burro, un cucchiaio di olio e la cipolla tritata finemente; far appassire per pochi secondi, aggiungere i gambi dei funghi ben lavati, scolati, asciugati in un canovaccio e tritati e continuare la cottura fino a quando l'acqua in essi contenuta sara completamente evaporata. Salare, pepare, unire il prezzemolo tritato, completare con qualche cucchiaio di brodo ristretto e con il concentrato di pomodoro, far bollire la salsa ancora per pochi minuti e togliere dal fuoco. Pulire bene i cappelli dei funghi strofinandoli con un telo umido, salarli, peparli, cospargerli con un poco di olio e farli cuocere in forno caldo.
Disporre i cappelli di funghi, capovolti, su un piatto da portata, farcirli con la salsa preparata e servirli.