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Taglia a striscioline la pancetta e affetta sottilmente la noce dei molluschi (la parte bianca). Tieni da parte il corallo (la parte rossa).
Fai rosolare la pancetta con poco olio e quando è croccante, aggiungi le fettine di noce.
Fai insaporire peer due minuti, metti il sale, il pepe mescola e spegni il fuoco.
Fai la salsa: fondi una noce di burro, aggiungi un cucchiaio di farina e, senza smettere di mescolare diluisci pian piano con un bicchiere di latte caldo.
Quando la salsa diventa liscia e senza grumi aggiungi un tuorlo d'uovo (fallo velocemente altrimenti l'uovo si rapprende e fa i grumi).
Aggiungi il prezzemolo e un pizzico di noce moscata grattugiata, mescola e spegni il fuoco.
Monta l'albume e uniscilo alla salsa, mescolando dal basso verso l'alto, molto delicatamente per non smontarlo.
Per finire unisci le fettine di noce di mollusco, la pancetta e mescola ancora.
Suddividi la preparazione nelle quattro conchiglie, aggiungi i coralli, irrorali con del burro fuso e mettili in forno già caldo a 200° per 10 minuti, a sufficienza che si dori la superficie. Servire caldo.
Accompagnare con Trebbiano di Romagna ben freddo, il cui sapore fresco contrasta con il gusto vellutato del piatto
