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Taglia i pompelmi a metà in senso orizzontale. Aiutandoti con un coltellino affilato svuotali completamente cercando di non rompere le coppe che serviranno da contenitore.
Dalla polpa ricava tanti cubetti.
Lessa il pesce con gli aromi (cipolla, carota, sedano, alloro, 2 grani di pepe, due rametti di prezzemolo).
Quando è cotto e raffreddato taglialo a piccoli pezzi.
In una terrina metti la maionese, la polpa di pompelmo, i pezzi di pesce, il finocchio tagliato a fettine sottili, i capperi, il prezzemolo tritato, l'olio, sale e pepe.
Amalgama gli ingredienti e con questo composto cremoso riempi le coppe di pompelmo.
Decorale poi con le olive verdi e chicchi di mais.
Metti in frigo mezz'ora prima di servire.
