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Asciugare, passare nell'uovo battuto e nel pangrattato i filetti di merluzzo, poi cuocerli al burro come se fossero delle cotolette alla milanese. A parte far soffriggere in olio e burro una grossa cipolla affettata, uno spicchio d'aglio e un rametto d'erba salvia. Salare, pepare. Fare sobbollire un bicchierino di buon aceto bianco per qualche minuto.
In un recipiente di vetro o di terracotta disporre a strati i filetti, bagnando ogni strato con la marinata ancor calda (che avrete ottenuto mescolando l'aceto agli odori) e badando che alla superficie siano ricoperti di liquido. Fare raffreddare e marinare per qualche ora (o anche per parecchi giorni), prima di servire.
