sformatino di baccalà in salsa di pomodoro balsamico

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per la salsa balsamica:
soffriggere la cipolla con poco olio, quando è bionda mettere 3 cucchiaini di zucchero, far caramellare e aggiungere 2 cucchiai di aceto balsamico.
Far restringere a fuoco dolce e mettere i pomodori pelati, regolare di sale e far cuocere.
Frullare ad immersione e passare al filtro cinese. E' ottima anche x condire la pasta.
Per lo sformatino:
Spinare una baffa di baccalà (quello che si trova già ammollato), spezzarlo e cuocerlo in un soffritto con olio, aglio, 4 filetti di acciuga, 10 capperi, pepe bianco e prezzemolo. Se usate dado metterne una punta, naturalmente di pesce.
A cottura ultimata passarlo nel robot e tritare.
Preparare una besciamella molto densa 150 gr di burro e 150 di farina x 1/2 lt di latte.
Cuocere mescolando continuamente fino a quando non si stacca dalle pareti della pentola.
Unire alla besciamella il preparato di baccalà. Imburrare e infarinare gli stampini usa e getta in alluminio e riempirli quasi fino all'orlo. Cuocere a bagno maria in forno per 25/30 min a 150°. Specchiare il fondo del piatto con la salsa balsamica e sformare il baccalà. Guarnire con prezzemolo tritato e olio a filo.

Filtro cinese: in italiano si chiama filtro cinese in gergo è "chinois" e basta.
Si tratta di un cono con manico con migliaia di microfori. fa lo stesso lavoro di un colino, serve x filtrare tutte le impurità da fondi di cottura, brodi di varia natura, salse vellutate. è + idoneo del colino normale xchè grazie al lungo manico e alle grandi dimensioni rimane sospeso sulla pentola lasciando una mano libera.
Lo puoi trovare in tutti i negozi di attrezzature alberghiere e in formato + piccolo all'ikea.