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Far rosolare bene il cosciotto, leggermente infarinato, con mezzo bicchiere di olio; salarlo, peparlo e continuare a cuocerlo a calore moderato. A meta cottura unire le olive snocciolate e tritate grossolanamente, l'origano, il peperoncino e spruzzare con il succo di limone.
Un contorno particolarmente adatto: carote e patate rosolate in olio e burro e spolverizzate di prezzemolo tritato.
Accompagnare con Bonarda o Chianti dei Colli Fiorentini.
